［食物栄養学科］食器の衛生試験を行いました！

２年次に開講する食品衛生学実験では、食品の安全性に係る微生物や化学物質の特性を学びます。

今回は、食器の衛生試験の様子をご紹介します！

～食器の拭き取り検査～

拭き取り検査とは、調理器具や設備の表面、手指などの表面に付着した微生物や汚染物質を確認するための検査方法です。
拭き取り検査用スワブ(綿棒)を使用し、食器を入念に拭き取ります。
(これが検体になります)

検体をシャーレにとり、寒天培地を流し込み、48時間培養した後、一般生菌数を算出します。
その後、実験の結果をもとに考察を行います。
※一般生菌数・・・洗浄していない食器表面に付着した微生物のこと

食器の洗浄効果の確認検査

食器洗浄機が正しく動作しているかの確認として、仮に食器に汚れが残っていた場合を想定した確認検査を行いました。
今回は食器に残ったでんぷん、脂肪、たんぱく質の汚れを観察してみました。

専用の試薬を食器に直接ふりかけ、水で軽く洗い流します。
でんぷんが付着している箇所は青紫色、たんぱく質は青色、脂肪は濃黄色に着色します。

普段目には見えない微生物を目の当たりにすることで、食品の安全について理解を深めました。
また、大量調理の現場でよく使用されている業務用食洗器での検査方法を知ることで、関連する機械や環境の安全性なども学び、栄養士・管理栄養士に必要不可欠な「衛生管理意識」を向上させることができました。