［食物栄養学科］　2年生　食品加工学実習の様子を紹介します！

食物栄養学科2年生の前期に開講されている、食品加工学実習の様子をご紹介します。今回はこんにゃくの製造を行いました。

野菜の加工(こんにゃくの製造実習)

こんにゃくは、こんにゃく芋のグルコマンナンを水に溶かしてアルカリ性にすることでゲル化すると言われています。今回はこんにゃく芋の粉とアルカリ性の水酸化カルシウムを利用し、製造しました。
学生たちは、こんにゃく製造の原理について学びながら、刺身こんにゃくや玉こんなど製造していました。

手がかゆくならないよう手袋をはめます。

形を整え、茹でたら玉こんの完成！！

食品加工学実習クイズ

 こんにゃくを製造しながら、ある実験を行いました。
「こんにゃく」と「ごぼう」、「こんにゃく」と「玉ねぎ」をそれぞれ鍋で一緒に煮て冷蔵庫で一晩冷やすと「こんにゃく」はどうなるでしょうか？？？

皆さんも考えてみてください！

2年生の予想
【玉ねぎ】・白いこんにゃくが透明になる
【ごぼう】・茶色くなる
・こんにゃくが溶けてなくなる


こんにゃくをそれぞれの野菜と一緒に煮ると・・・

答え・・・こうなります！！

玉ねぎ：黄色の染まる
ごぼう：緑色に染まる

【色が染まる原理】

・玉ねぎ：玉ねぎに含まれるケルセチン(酸性)がこんにゃくの金属イオンとアルカリ性と反応し、黄色になります。
・ごぼう：ごぼうに含まれるクロロゲン酸(酸性)がこんにゃくのアルカリ性と反応し、緑色になります。

食品加工学実習では、ただ作るだけではなく加工食品について科学的観点から製造原理を学ぶことができるのも魅力の1つです。
次回の食品加工学実習もお楽しみに！